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做好蛋糕的40個小竅門

發布時間:
2015/03/13 10:39
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  經常有人抱怨說已經依照配方上的做法烘烤蛋糕,但成品卻不太理想。造成的原因有很多,其中可能是一些小細節沒做到位, 所以今天就跟大家分享一些制作蛋糕時的小細節,希望對大家有幫助。

  配料篇

  1.蛋糕的配料需常溫(可以做蛋糕前60~90分鐘從冰箱取出)。

  2.檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里,如果往下沉,則雞蛋是新鮮的。

  3.配方中的“雞蛋”是典型的大雞蛋。

  4.配方中的“牛奶”指的是均脂牛奶。

  5.可以用乳酪或酸奶油替代牛奶來試驗不同的口感。

  6.往每杯均脂牛奶倒入5g醋并拌勻,該混合物可以替代酪乳。

  7.一個大的蛋白相當于37g,一個大的雞蛋黃等于20g。雞蛋在冷凍狀態下分離蛋清和蛋黃最容易,但當它們回到室溫時才打發最好。

  8.讓冷凍的雞蛋快速回溫的方法是將它浸泡在溫水里30分鐘。

  9.將黃油迅速回到室溫的方法是將它切成小方粒,靜置15分鐘即可。

  10.半甜巧克力就是黑巧克力??嗵鹎煽肆Φ扔诔谇煽肆?。

  11.半甜巧克力和苦甜巧克力, 兩者可互換。

  12.除非有另外說明,一般用無鹽黃油作為蛋糕配料。

  攪拌篇

  13.加入濕的配料前,要把干的配料攪拌均勻。

  14.當把黃油和白砂糖攪成奶油狀時, 要將混合物攪成很淡的膨松的狀態為止, 一般用時5分鐘。

  15.當干配料和濕配料交替混合,交替最前和最后的配料總是干配料。

  16.一旦干配料加入后,不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。

  17.臺式混合機不要開最大檔。 小攪拌器最大速度開到4檔,大攪拌器最大檔開到6檔。這樣混合機的壽命才會長。

  18.注意糖的份量,太多蛋糕會變焦,太少會質感變硬。

  19.注意面粉用量,太多會造成蛋糕面斷裂。

  20.放到攪拌機打發蛋黃前,先用勺子攪散。

  21.用掏空了的半個雞蛋殼在混合物里取出雞蛋殼碎。如果不能全部取出,那么它們在烘焙的時候會下沉底部,只要等蛋糕冷卻后,翻轉到底部取出即可。

  22.添加少許食鹽能帶出甜的烘烤食品的風味。

  23.當兩種配料需要折疊混合時,應該將密度較輕的配料放在最上面,用很輕的力度翻折混合兩配料。

  24.當做調合蛋白時,用蘸有醋或檸檬汁的毛巾紙拭擦攪拌器和攪拌盤。因為任何油脂都能玷污調和蛋白。

  25.備有一套專門用來做調和蛋白的刮刀。

  26.如果要在黃油或糖霜里加多種香料時,一定要先加香草,它最能提升味道。

  烘焙蛋糕篇

  27.如果想烘焙一個沒有拱頂,平滑均勻的蛋糕,那么就要逐層烘烤。這就是說,如果要烘焙3層蛋糕,那么就用三個尺寸、形狀一樣的蛋糕框同時烘烤。

  28.備用一個獨立的用于測量烤箱溫度的溫度計。

  29.一定要等到烤箱達到烘焙要求的溫度時才把蛋糕放進去。

  30.當一次烘烤兩個或以上的蛋糕時,蛋糕之間應間隔一段距離。

  31.烘烤20分鐘后,旋轉蛋糕一次。

  32.判斷蛋糕是否烤熟的方法,即用叉子插進蛋糕中間,取出后叉子無殘留物,即為烘焙完成。

  冷卻和糖霜篇

  33.蛋糕冷卻20分鐘后才脫模。

  34.紙杯蛋糕烘烤好后要馬上脫模,放在冷卻架上冷卻。

  35.蛋糕一旦完全冷卻,立即用保鮮膜包裹好,放在冰箱冷凍30分鐘后再切塊或放糖霜。

  36.倒糖霜前,要用硅膠糕點刷輕輕去掉多余的蛋糕屑。

  37.為了密封固定蛋糕屑,先倒一層薄糖霜在蛋糕面,冷凍30分鐘后再倒第二層糖霜。

  38.修飾蛋糕頂部的糖霜用平的調色刀,修飾蛋糕周邊的用長直調色刀。如果要做出非常平滑的蛋糕邊則用長板刮刀。

  39.如果你沒有時間為蛋糕做糖霜,那么在蛋糕面上撒糖粉是個不錯的選擇。

  40.如果想蛋糕的糖霜變得有光澤, 可以在食用前,用電吹風稍微吹一下糖霜。

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